On entend par acide aminé un corps chimique caractérisé par une fonction acide (COOH) et amine (NH2), c'est à dire que de l'azote est incorporé au carbone, à l'oxygène et à l'hydrogène. Ils sont à la base de la formation des protéines, substances capitales pour la vie de l'organisme. Il existe chez l'homme une vingtaine d'acides aminés dont les nombreuses associations forment toutes les protéines de l'organisme. Celui-ci est capable de synthétiser la plupart de ces vingt acides aminés excepté un petit nombre dont les acides aminés soufrés (ceux qui comportent un atome de soufre).
Les acides aminés soufrés sont fragiles, vulnérables à l'action des substances polluantes ainsi qu'aux ultraviolets. Dits essentiels, ils dépendent donc uniquement de l'alimentation.
 | Gluthation : il est formé d'acide glutamique, de cystéine et de glycine. Il existe dans toutes les cellules vivantes animale et végétale, contient un atome de soufre et a un rôle anti-oxydant majeur, donc anti-radicalaire. |
| Methionine : il participe à la fabrication de multiples substances fondamentales (comme l'adrénaline). Il est anti-oxydant et à un rôle anti-radicalaire non négligeable. |
| Cystéine : c'est un constituant des kératines et notamment de celle du cheveu où elle à un rôle de solidification .Elle est nécessaire à l'incorporation du zinc dans les protéines. |